일본 야키니쿠집 메뉴판을 보면 A5 와규 라는 문구가 유독 눈에 띄어요. 최고 등급이라고 하니 당연히 가장 맛있는 고기일 것 같지만, 꼭 그런 건 아니에요.
와규 등급에서 A는 소 한 마리에서 얻을 수 있는 고기의 수율을 뜻하고, 5는 마블링과 고기·지방의 색, 고기의 결 등을 종합적으로 평가한 등급이에요.
그러니까 A5라고 해서 누구에게나 가장 맛있는 고기라는 뜻은 아니에요. 입안에서 녹는 듯한 부드러움과 고소한 지방 맛을 좋아한다면 A5 와규가 잘 맞겠지만, 기름기가 적고 담백한 고기를 좋아한다면 굳이 최고 등급만 고집할 필요는 없겠더라고요.
A는 고기의 맛이 아니라 얼마나 많이 나오는지를 뜻해요
A5 와규에서 알파벳 A는 고기의 맛보다 소 한 마리에서 판매할 수 있는 고기가 얼마나 나오는지를 나타내는 등급이에요.
이걸 일본에서는 ‘부도마리 등급(歩留等級)’이라고 하는데, 쉽게 말해 육량 등급이라고 생각하면 됩니다.
등급은 A·B·C로 나뉘어요. A는 기준보다 고기가 많이 나오는 경우, B는 보통, C는 기준보다 적게 나오는 경우예요.
그러니까 A등급이라고 해서 B등급보다 더 고소하거나 부드러운 건 아니에요. A5와 B5는 모두 육질 등급이 5로 같고, 차이는 얻을 수 있는 고기의 양에 있다는 것입니다.
숫자 5는 마블링만 좋다고 받을 수 있는 등급이 아니에요
A5 와규에서 숫자 5는 고기의 품질을 평가하는 육질 등급(肉質等級)이에요. 1등급부터 5등급까지 있고, 숫자가 높을수록 평가 기준에서 좋은 등급을 받았다는 뜻입니다.
그런데 육질 등급은 마블링만 보고 결정하는 게 아니에요. 고기 사이에 지방이 얼마나 고르게 퍼져 있는지, 고기의 색과 윤기, 고기의 결, 지방의 색과 질까지 총 네 가지를 평가합니다.
여기서 재미있는 점은 네 항목의 평균을 내는 게 아니라 가장 낮은 평가를 받은 항목이 최종 등급이 된다는 것이에요.
예를 들어 마블링은 5등급이어도 고기의 색이나 결이 4등급이라면 최종 육질 등급은 4가 됩니다.
마블링도 별도로 BMS라는 12단계 기준을 사용하는데, 육질 5등급을 받으려면 BMS 8 이상이어야 해요. 물론 나머지 세 항목도 모두 5등급 기준을 충족해야 하고요.
그러니 고기에 하얀 지방이 많이 보인다고 해서 무조건 A5 와규라고 생각하면 안 되겠네요.
A5는 고기 한 점이 아니라 소의 지육에 매겨지는 등급이에요
A5 등급은 우리가 식당에서 먹는 고기 한 점 한 점을 평가해서 정하는 게 아니에요.
소를 도축하고 냉각한 뒤, 뼈가 붙어 있는 큰 고기 덩어리인 지육의 정해진 부분을 잘라 단면과 지방 두께 등을 확인해 등급을 매깁니다.
그런데 같은 소에서 나온 고기라도 부위마다 맛과 식감은 다르잖아요. 등심은 지방이 풍부한 편이고, 안심은 부드러운 식감이 특징이에요. 우둔살처럼 상대적으로 담백한 부위도 있고요.
그러니 A5 와규라고 해서 모든 부위가 똑같이 기름지고 부드러운 건 아니에요. 고기를 얼마나 두껍게 썰었는지, 어떻게 구웠는지에 따라서도 맛의 차이가 생깁니다.
와규와 A5는 서로 다른 의미예요
우리가 흔히 말하는 와규와 A5도 사실은 다른 개념이에요.
와규는 소의 품종을 뜻하고, A5는 고기에 매겨지는 등급을 말합니다.
일본에서 와규로 인정하는 품종은 흑모화종, 갈모화종, 일본단각종, 무각화종이며, 이들 품종 사이의 교잡종도 포함돼요.
반면 A5는 앞에서 설명한 육량과 육질을 종합해 표시한 등급이에요. 일본의 지육 등급은 품종과 관계없이 적용되기 때문에 A5라고 적혀 있다고 해서 반드시 와규인 것은 아닙니다.
메뉴판에 ‘A5 와규’라고 쓰여 있다면 와규라는 품종과 A5라는 등급을 함께 표시한 거라고 이해하면 쉬워요.
그렇다면 야키니쿠집에서는 어떤 고기를 골라야 할까요?
부드럽고 고소한 지방 맛을 좋아한다면 마블링이 풍부한 A5 와규가 잘 맞을 수 있어요.
반대로 기름진 고기를 많이 먹기 부담스럽다면 ‘아카미(赤身)’라고 적힌 살코기 메뉴를 살펴보는 것도 좋아요.
같은 A5 등급이라도 부위에 따라 맛과 식감이 다르기 때문에 메뉴판에 등급만 적혀 있다면 어떤 부위인지 확인해 보는 게 좋습니다.
사진이 있다면 지방이 얼마나 촘촘하게 퍼져 있는지도 참고할 만하고요.
일본 야키니쿠집에서 하라미, 카이노미, 미스지처럼 낯선 부위 이름이 헷갈린다면 일본 야키니쿠 소고기 부위를 정리한 글도 참고해 보세요.
A5가 높은 등급인 건 맞지만, 그렇다고 누구에게나 가장 맛있는 고기라는 뜻은 아니에요.
일본 야키니쿠집에서 고기를 고를 때는 등급뿐 아니라 부위와 지방의 양도 함께 살펴보세요. 무조건 비싼 고기보다는 내 입맛에 맞는 고기를 고르는 게 더 만족스러울 수 있으니까요.
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